Ce site exceptionnel a su préserver des crus authentiques des ravages du temps. C’est sans doute pourquoi les méthodes de travail privilégient la tradition. Les transpalettes mécanisés ne sont pas prêts de remplacer les brouettes en bois pour déplacer et entreposer les bouteilles…

Métiers et savoir-faire, caves de l’Hôtel de Paris Monte-CarloDes conditions de conservation exemplaires

Les caves de l’Hôtel de Paris réunissent des conditions de conservation exemplaires : il s’agit d’un clos sombre à l’abri des trépidations et du bruit, exempt de toute odeur, protégé des courants d’air mais néanmoins ventilé, ni trop sec ni trop humide bénéficiant d’un degré d’hygrométrie minimum de 75% et surtout d’une température variant faiblement entre 13° et 14°.

 

Dans le silence et la fraîcheur, des centaines de milliers de bouteilles évoquent paysages, châteaux et domaines français et étrangers, faisant résonner des noms tels que Lafite, Rothschild, Petrus, Cheval Blanc, Yquem, Romanée-Conti, Dom Pérignon ou Cristal Roederer. Conservés grâce aux soins attentifs du chef caviste et de son équipe, elles ne retrouvent la lumière que lorsqu’elles apparaissent sur les tables des restaurants du resort Monte-Carlo SBM pour s’offrir aux regards avant de révéler alors toutes leurs merveilles.

 

Sur une surface de près de 1500 m², soit un kilomètre de casiers, les bouteilles sont rangées par millésime, couchées sur de grandes claies ou dans leur caisse. 77 % des vins en cave sont des bouteilles que l’on laisse vieillir. Des étiquettes indiquent les vins « en rotation », c’est-à-dire ceux proposés dans les hôtels et les restaurants.

Les différents métiers en caveMétiers et savoir-faire, caves de l’Hôtel de Paris Monte-Carlo

Autour du chef caviste, travaille une équipe de 10 personnes qui ont adopté la philosophie de la maison: respecter un savoir-faire ancestral, ne jamais perdre de vue le lien entre la cave et les restaurants, savoir que ce patrimoine dont ils sont les gardiens est le fruit du travail des générations précédentes et constitue l’outil de travail des générations futures.

 

Outre les rencontres des cavistes avec les vignerons, un comité de dégustation regroupant acheteurs, cavistes et chefs sommeliers se réunit une fois par semaine. Il offre, par le nombre de personnes et leur diversité, l’assurance d’une totale objectivité et un faible risque d’erreur.

Ces rencontres du comité de dégustation créent une réelle synergie entre les différentes équipes, constituent une véritable formation permanente et dynamisent les ventes de façon spectaculaire.

 

Cela permet aussi aux cavistes, chefs et sommeliers de travailler ensemble la carte des vins, réalisée en fonction des mets, des disponibilités de la cave et de l’identité de chaque établissement.